CheeseСамые изысканные сорта

Beaufort АОС (Бофор)

Один из величайших сыров мира, бофор воплотил в себе все традиции и великолепие этого продукта. Он демонстрирует то, как человек, работая рука об руку с природой в условиях суровой скалистой местности, сумел приспособиться к смене и условиям разных времен года.

В XIV-XV веках церковь и землевладельцы области Савойя-Бофортен объединили усилия, чтобы осуществить широкомасштабную программу вырубки большей части лесов региона и превратить освободившиеся земли в пастбища. Эти пастбища - живописные, как картины Моне - никогда не перепахиваются и не огорожены заборами. На них растут тысячи видов различных диких трав и цветов. Среди этого разнотравья пасутся коровы абонданской и таринской пород и с этих же пастбищ заготавливается душистое сено на зиму. Молоко этих коров обладает сложным сладким вкусом с ореховыми нотами.

Для изготовления одной головы бофора требуется молоко 35 коров. Поэтому с давних времен скотоводы собирали вместе все производимое молоко, создавая своеобразные кооперативы, в которых каждый специализировался на конкретной задаче: одни пасли и доили коров, другие делали сыр.

Beaufort АОС (Бофор)

Молоко получают от коров абонданской и таринской пород, рацион которых под строгим контролем

 

Сыр, который изготавливается летом в период выгула коров на сочных пастбищах, известен как бофор д'альпаж (Beaufort d'Alpage); производимый из молока всего одного стада I коров, которые пасутся на высоте 1500 м над уровнем моря, называется шале д'альпаж (Chalet d'Alpage) - это один из самых больших сыров в мире. Зимние сыры, бофор д'ивер (Beaufort d'Hiver), менее яркие, поскольку изготавливаются зимой, когда рацион коров состоит в основном из сена.

Бофору присвоен статус АОС - он производится в регионе, площадь которого составляет примерно 450 ооо га, растянувшемся через долины Бофор, Тарентез и Морьен провинции Рона-Альпы, а также частично в долине Валь-д'Арли.

ОСОБЕННОСТИ

Молодой бофор твердый, но не жесткий. Он тает во рту и обладает сложным сладким вкусом. Разновидность шале д'альпаж созревает дольше, благодаря чему приобретает более выраженные медовые ноты и долгий пикантный привкус полевых цветов.

КАК УПОТРЕБЛЯТЬ

Бофор слишком дорог и ценен, чтобы класть его на бутерброды (хотя если кто-то и решится это сделать, вкус такого блюда его не разочарует); да и покупают его большими кусками, чтобы наслаждаться им от души, с набитым ртом, запивая лучшим пино нуаром, которое вам только по карману. Грецкие орехи также отлично его дополнят. Сладкий вкус бофора гармонирует с шампанским, винами шардоне и рислинг; сухих белых вин лучше избегать, поскольку они отбивают у сыра вкус.

ДЕТАЛИ Маркировка АОС на бофор наносится с 1968 г., благодаря чему все стадии изготовления находятся под строжайшим контролем, включая контроль качества молока, которое никогда не пастеризуется, контроль характерной вогнутой формы сыра и других аспектов выдержки.

 

Beaufort АОС (Бофор)

Во время ферментации - остатка внутри сыра образуется небольшое количество мелких дырок

 

Beaufort АОС (Бофор)

С боку сыр вогнутый - благодаря березовому ободу, в который заключается каждая голова на все время вызревания

 

Beaufort АОС (Бофор)

Во время вызревания ближе к краям образуются небольшие горизонтальные трещины: корка высыхает быстрее мякоти

 

Beaufort АОС (Бофор)

Сыр в разрезе

 

Beaufort АОС (Бофор)

СТВОРАЖИВАНИЕ длится всего 20-30 минут. Затем осадок отделяется, а температура нагрева молока повышается, чтобы ушла лишняя влага из творожистой массы. Затем осадок заворачивается в ткань и осторожно извлекается из чана.

 

Beaufort АОС (Бофор)

ОТЖИМ Творожистый осадок помещается внутрь березового обруча (cercle) и отжимается 20 часов. Сыр при этом переворачивают.

 

Поверхность сыра протирается рассолом, в который добавлены частицы старых сыров, а также сыворотка. Это способствует образованию зернистой красно-коричневой корки, защищающей от высыхания


  • Энтропийное значение погрешности

  • Последовательный контроль передачи и хранения информации

  • Транспирация- Энциклопедия Вина

  • Экономический критерий синтеза иу

  • Стенки для рисования, отбойные стенки

  • Причины Отказаться От Вина- Энциклопедия Вина