CheeseСамые изысканные сорта

Brie de Meaux АОС (Бри де Mo)

Бри де мо, изготавливаемый в 50 км к востоку от Парижа в Иль-де-Франс, превозносился еще в летописях императора Карла Великого, датированных примерно 774 г.

Brie de Meaux АОС (Бри де Mo)

Во время Венского конгресса 1814 г. бри де мо был объявлен «королем сыров»

 

Всемирное признание он получил в 1814 г., когда ему присвоили титул «короля сыров» (Le Roi des Fromages) на кулинарном турнире, проходившем во время Венского конгресса. Небольшое расстояние от Иль-де-Франса до Парижа, а также очаровательные деревянные ящики, в которых этот сыр продается, также способствовали росту его популярности.

Бри де мо является одним из 46 французских сыров, имеющих статус АОС, призванный гарантировать качество сыра, место и способ его производства. Согласно требованиям, сыр должен быть изготовлен в пределах определенной географической области из 25 л непастеризованного молока с использованием сычужного фермента теленка. Осадок должен вычерпываться вручную, каждая голова должна посыпаться сухой солью, а затем медленно вызревать при определенной температуре и влажности.

Бри де мо и камамбер де норманди часто путают, однако на самом деле  каждый  обладает  собственным уникальным характером, который формируют размер головы, микрофлора, уникальность климата и выпаса скота.

ОСОБЕННОСТИ Бри де мо обладает, возможно, самым сильным вкусом изо всех мягких белых сыров. Ему полагается иметь аромат плесени, сырых листьев и грибов, усиливающийся по мере вызревания. Совершенный бри де мо в разрезе блестящий, от бледно-соломенного до желтого цвета и невыносимо щекочет ноздри своим ароматом. Его характерный вкус напоминает суп из подкопченных лесных грибов на говяжьем бульоне. Если у него ощущается сильный запах аммиака, то и вкус его будет отличаться характерной остротой.

Если вам больше нравятся текучие сыры, а не хрупкие полосы невызревше-го творожистого остатка ближе в середине, покупайте головки, официально установленный срок хранения которых почти истек. Пусть вас не тревожит белая плесень на разрезе: она означает, что сыр жив, прекрасно себя чувствует и пытается защитить свою нежную массу от высыхания. Храните его в оригинальной бумажной или пергаментной упаковке, так как пластик не даст сыру дышать, весь аммиак, выделившийся в процессе вызревания, окажется запертым и через день-два на поверхности сыра выступит влага.

КАК УПОТРЕБЛЯТЬ

Будет почти преступлением употреблять этот сыр в каком-либо ином виде, кроме как подогретым до комнатной температуры в сочетании с красным вином кот-дю-рон, бордо или бургундским. Или, чтобы оказать королю честь, с шампанским.

ДЕТАЛИ

Бри де мо любят во всем мире, от Парижа до Перу. Его производят всего несколько сыроварен, где сыры вызревают под наблюдением аффинёров, каждый из которых создает свой уникальный и неповторимый стиль.

 

Brie de Meaux АОС (Бри де Mo)

ЧЕРПАК Чтобы добиться однородной консистенции заварного крема и предупредить потерю жира и белка, которые могут остаться в сыворотке, сыровары вычерпывают из чанов нежный осадок при помощи черпака (pelle a brie), известного еще в XII веке

 

Brie de Meaux АОС (Бри де Mo)

КОРКА Сыр мягче всего под коркой, где плесень особенно активна

 

Brie de Meaux АОС (Бри де Mo)

СОЛЬ Сыр вручную посыпается сухой солью, которая запечатывает поры и вытягивает лишнюю влагу

 

Brie de Meaux АОС (Бри де Mo)

ВЫЗРЕВАНИЕ

Минимум четыре недели сыры проводят в специальном погребе, где их регулярно переворачивают. Сначала на поверхности появляются прожилки или пятна (ferment du rouge), затем поверхность сыра покрывается нежным бархатом более активной белой плесени Penicillium candidum и Penicillium camemberti

 

Brie de Meaux АОС (Бри де Mo)

Жирность этого сыра 26%, что значительно ниже, чем у твердых сыров вроде чеддера


  • Черногория- Энциклопедия Вина

  • Характеристики показаний

  • Классификация Вин- Энциклопедия Вина

  • Внедрение в практику капитального ремонта

  • Диаграммы венна

  • Оценочный Лист- Энциклопедия Вина