CheeseСамые изысканные сорта

Comté АОС (Конте)

Вот уже восемь веков конте производится на кооперативных деревенских сыроварнях (fruitiere). Такой способ производства способствовал возникновению чувства гордости за свой продукт, а также сохранению традиционных технологий мелкотоварного производства, благодаря которым конте остается одним из наиболее известных французских сыров.

Для производства одной головы конте (35 кг) требуется 530 л молока - дневной надой 30 коров. Как правило, каждая кооперативная сыроварня объединяет примерно 19 фермеров, или мелких молочных ферм, расположенных в радиусе 13 км.

Способ производства, так же, как и местность, не изменились за прошедшие века. В настоящее время правила французской системы контроля подлинности происхождения АОС (Appellation d'Origine Controlée) определяют эту территориию как горы и долины Юрского горного массива, который включает Юрские горы, долину реки Ду (Франш-Конте), а также долину реки Эн (Рона-Альпы).

Именно разнообразие горных пастбищ, а также смена времен года придают конте его уникальный вкус. Молоко для этого сыра берется только от коров двух пород: 95% стада составляют местные монбельярдские коровы, а остальные 5% - коровы симментальской породы.

Весной, в пору цветения, повсюду слышно позвякивание колокольчиков, возвещающих о возвращении коров из долин на горные пастбища. Зимой их рацион состоит из сена, заготовленного летом.

ОСОБЕННОСТИ

Сыр каждой из кооперативных сыроварен отличается своим особым характером, что обусловлено особенностями почвы, климата и растительности пастбищ, на которых пасутся коровы. Он может напоминать топленое масло, молочный шоколад, лесные орехи i и сливочную помадку - или быть похожим на горячие тосты, сливовое варенье, кожу, перец и горький шоколад. Сыр третьих сыроварен более похож на сливочный ирис с добавлением грецкого ореха или даже на сладкий апельсин.

КАК УПОТРЕБЛЯТЬ

Французы могут наслаждаться вкусом этого сыра в любое время дня и ночи. Поскольку он хорошо плавится, его используют для приготовления    многочисленных блюд французской кухни, начиная с различных видов пирогов и супов и заканчивая фондю, соусами и салатами. Его сливочная  мякоть  и  фруктовый оттенок вкуса хорошо сочетается с рыбой, белым мясом и винами Юрской области - шардоне, пленен блан или вионье.

Comté АОС (Конте)

Молоко монбелъярских коров известно своим сладким вкусом

 

ДЕТАЛИ

Местные аффинёры собирают молодые сыры с разных сыроварен и, вооружившись своими знаниями и опытом предков, добиваются совершенства в каждом кусочке.

 

Comté АОС (Конте)

КОРКА - характерная тонкая бежевая

 

Comté АОС (Конте)

АФФИНАЖ Выдержка определяется аффинёром - важно, чтобы проявился потенциал вкуса каждой головы. Сыр регулярно переворачивают, очищают щеткой и протирают рассолом - жизненно важные манипуляции для процесса вызревания.

 

Comté АОС (Конте)

СОРТИРОВКА Каждой партии вызревшего сыра присваивается сортовая маркировка по двадцати-бальной шкале в зависимости от вкуса, консистенции и внешнего вида. 15 и более баллов маркируются зеленым ярлыком Comte Extra; от 12 до 14 баллов - коричневый ярлык с надписью Comté; менее 12 баллов - несоответствие качеству АОС, поэтому такие сыры не удостаиваются названия Comté.

 

Comté АОС (Конте)

Мякоть конте твердая, сухая, слегка зернистая и более плотная, чем у чеддера

 

Comté АОС (Конте)

Зеленый ярлык с надписью Extra означает, что при сортировке этот сыр получил от 15 до 20 баллов


  • Производство Розовых Вин- Энциклопедия Вина

  • Энзимы- Энциклопедия Вина

  • Моделирование

  • Климат- Энциклопедия Вина

  • Поддержание Температуры Вина- Энциклопедия Вина

  • Учетверенная логика