CheeseСамые изысканные сорта

Epoisses de Bourgogne АОС (Эпуас де Бургонь)

Согласно легенде, этот сыр был создан в XVI веке монахами из деревни Эпуас. Основой для него послужил первый сыр с мытой коркой, который начали производить в аббатстве Марой в Тьераше (север Франции) примерно в 960 г. н.э.

В дни поста возбранялось есть мясо, а поскольку в течение года постных дней в совокупности набиралось более сотни (не считая обязательных еженедельных «рыбных» пятниц). Сыры с мытой коркой, пикантные, сильные, напоминающие мясо, были даром свыше. После того, как монастырь закрылся, монахи оставили местным жителям рецепт, который впоследствии передавался от отца к сыну. Однако традиции все равно были почти утрачены, пока в 1956 г. Робер и Симона Берто (Berthaut) не решили его возродить. Затем к движению присоединились и другие производители, и в 1991 г. эпуас получил статус АОС.

Чтобы сыр соответствовал требованиям АОС, он должен производиться в департаментах Кот-д'Ор, Ивонн, Верхняя Марна или в пределах небольшой территории вблизи города Дижон. Хотя он изготавливается всего на четырех сыроварнях, его можно встретить в магазинах, специализирующихся на продаже сыра, даже в США, Китае или Австралии.

ОСОБЕННОСТИ

Молодой эпуас фре (Frais) 30-дневной выдержки имеет твердую, влажную, слегка зернистую   консистенцию,    которая смягчается   ближе   к  тонкой бледно-оранжевой корке и обладает мягким кисломолочным вкусом с пикантным привкусом дрожжей.   40-дневный   эпуас аффине (Affinée) приобретает липкую морщинистую терракотовую корку, резкий пикантный аромат и однородную бархатистую мякоть. Чем он старше, тем рыхлее мякоть; аромат (некоторые находят его похожим на запах носков) сочетается с очень резким, напоминающим мясо вкусом.

КАК УПОТРЕБЛЯТЬ

Эпуас -достойным представитель сыров с мытой коркой на сырной тарелке. Его мажут на хлеб с орехами и изюмом, запекают и подают с тостами или сдобривают им печеный картофель. Использование этого сыра в горячих  блюдах  выявляет  его  сладость, однако не забывайте про резкий вкус и аромат. Однородная бархатистая мякоть и сильный ароматный букет уравновешиваются   выдержанным   красным бургундским пино нуаром или шардоне с богатым вкусом. Подойдут также ароматные рислинг или марк де бургонь.

 

Epoisses de Bourgogne АОС (Эпуас де Бургонь)

Эпуас изготавливается из молока коров симментальской и монбельярской пород, а также породы брюн

 

ДЕТАЛИ

Уникальный цвет эпуаса получается благодаря регулярному мытью корки рассолом и бренди; это же делает его одним из самых пикантных и острых сыров с мытой коркой.

БРЕНДИ

Монахи монастыря в Эпуасе, используя в полной мере полезное соседство с необъятными бургурдскими виноградниками, решили мыть сыр местным весьма крепким бренди (marc). Это придает сыру алкогольный душок и формирует крепкую, липкую оранжевую корку

 

Epoisses de Bourgogne АОС (Эпуас де Бургонь)

 

Epoisses de Bourgogne АОС (Эпуас де Бургонь)

ВЫЗРЕВАНИЕ Каждый день в течение 4-6 недель молодой сыр моется рассолом, в который добавлена культура Brevibacterium linens. Еще это называют «выдержкой с обмазыванием».

 

Epoisses de Bourgogne АОС (Эпуас де Бургонь)

ЖЕЛТИЗНА Процесс выдержки с обмазыванием способствует тому, что цвет корки сыра постепенно изменяется из бледного желто-оранжевого до блестящего мандаринового, причем корка становится все более липкой и покрывается тонким налетом белой плесени.

 

УПАКОВКА Сыр укладывают в маленькие круглые ящики из древесины с гор Жюры. Раньше их устилали листьями каштана, однако теперь это запрещено по санитарным соображениям, поэтому эти листья вырезают из коричневой бумаги. Ящик обернут перфорированной пленкой - чтобы не дать покупателю вскрыть его и ощупать сыр на предмет зрелости, о которой следует судить по интенсивности окраски.

 

Epoisses de Bourgogne АОС (Эпуас де Бургонь)

Мытая корка имеет цвет от оранжевого до терракотового и обладает острым пикантным ароматом


  • Несущая способность старых стен

  • Типы Почв- Энциклопедия Вина

  • Малага- Энциклопедия Вина

  • Винная Карта- Энциклопедия Вина

  • Сомелье И Дегустатор- Энциклопедия Вина

  • Характеристики случайных функций, полученных на основе экспериментальных данных