CheeseСамые изысканные сорта

Reblochon de Savoie АОС (Реблошон де Савой)

Реблошон делают в альпийских предгорьях c XIII века, однако о его существовании за их пределами не знали вплоть до Французской революции. Причиной такой конспирации был введенный в XIV веке налог на надои молока от скотины, что паслась на живописных пастбищах Верхней Савойи в окрестностях озера Анси.

Чтобы не платить этот налог, фермер в присутствии сборщика налогов выдаивал коров только наполовину, а как только тот удалялся, тут же их додаивал. Это дополнительное «скрытое» молоко шло на изготовление реблошона (кстати, само название происходит от существовавшего в старом савойском диалекте слова reblocher, означавшем «додаивать», или буквально «еще раз пощипать коровье вымя»). Реблошон, естественно, ели только члены семьи фермера.

После Французской революции налог был отменен, и фермеры получили возможность продавать весь свой сыр. Статус АОС реблошон получил в 1976 г. Согласно требованиям, он должен производиться исключительно из молока коров мон-бельярдской, таринской и абонданской пород, которые летом пасутся на альпийских лугах, а зимой питаются сеном, заготовленным на этих же пастбищах. Силос или комбикорм под строжайшим запретом, ведь они могут испортить сладость молока; кроме того, молоко должно быть только местное, поскольку его запрещено пастеризовать.

Реблошон должен изготавливаться и вызревать в области Верхняя Савойя или в северо-восточной части Савойи фермерами-кустарями (fermier), фермерскими кооперативами (fruitiere) или крупными промышленными сыроварнями (industriel), закупающими молоко у местных фермеров.

ОСОБЕННОСТИ

Молодой реблошон сладок как запретный плод. По мере вызревания сладость утрачивается, уступая место вкусу маринованных грецких орехов с оттенком горных цветов. Его упругая масса, обладающая сливочной консистенцией, обволакивает и ласкает небо, как теплый английский крем. Сыр кустарного производства имеет более резкий сложный вкус и аромат скотного двора, который, однако, не должен испугать привередливого покупателя. Этот сыр сохраняет в себе все богатство ароматов цветов и трав пастбищ Верхней Савойи.

КАК УПОТРЕБЛЯТЬ

Традиционно этот сыр подают с хрустящим хлебом на закваске (pain de champagne), несколькими ломтиками высушенной на солнце ветчины (jambon de pays) и маринованными корнишонами. Он прекрасно плавится: в таком виде его подают с хлебом или овощами, добавляют в супы, запекают с картофелем и сливками или добавляют в рататуй.

Отличные компаньоны для реблошона - местные освежающие белые вина, сладкий сидр или легкое пиво. Также хорошее сочетание с красным мерло, содержащим мало танинов.

Reblochon de Savoie АОС (Реблошон де Савой)

Пастбища Верней Савойи и озеро Анси

ДЕТАЛИ

Реблошон - это живое воплощение истории: он сочетает в себе уникальный тер-руар региона, характерные особенности местных пород скота и мастерство людей, которые его производят.

 

Reblochon de Savoie АОС (Реблошон де Савой)

КАЗЕИНОВАЯ ПЕЧАТЬ Круглая зеленая печать на корке означает, что это сыр fermier, изготовленный фермером в шале или на ферме в области Тон. Красной печатью маркируется сыр фабричного производства либо сыр из молока от нескольких стад или в более обширной местности.

 

Reblochon de Savoie АОС (Реблошон де Савой)

ОТЖИМ На поднос с формами для отжима сыра стелется большой кусок белой ткани. Осадок вычерпывается из чана ковшом и загружается в каждую форму, а поверх него кладется небольшой деревянный диск - для давления.

 

Reblochon de Savoie АОС (Реблошон де Савой)

КОРКА В прохладных погребах, часто вырубленных прямо в скалах под фермерским домом, на корке появляется смесь белой и серой плесени. Ее счищают щеткой и заодно моют сыр в рассоле. Корка должна быть сухой, гладкой и однородной, чуть шероховатой на ощупь, без трещин на поверхности.

 

Reblochon de Savoie АОС (Реблошон де Савой)

УПАКОВКА При упаковке реблошона снизу, а иногда и сверху на него укладывается деревянный диск, так что о его зрелости остается судить только со слов продавца.

 

Reblochon de Savoie АОС (Реблошон де Савой)

Морщины и неровности на корке возникают от складок ткани, на которой сыр лежит во время отжима

 

Reblochon de Savoie АОС (Реблошон де Савой)

Корка от розовато-желтой (молодой сыр) до бледно-терракотовой и красной, с белесым налетом плесени


  • Допустимые ошибки нейронов для безотказной работы сетей

  • Орошение- Энциклопедия Вина

  • Характеристики случайных функций, полученных на основе экспериментальных данных

  • Объемная санитарно-техническая кабина

  • Франция- Энциклопедия Вина

  • Классы кодов