CheeseСамые изысканные сорта

Roquefort АОС (Рокфор)

Легенда гласит, что рокфор появился около двух тысяч лет назад, когда влюбленный пастушок, увлекшись возлюбленной, оставил свой обед, состоявший из хлеба и куска сыра, в пещере, где он укрывался от непогоды. О сыре пастушок вспомнил только через несколько дней и, вернувшись, обнаружил, что внутри него появилась зеленоватая плесень.

С тех самых пор пастухи оставляют свои сыры для вызревания в глубоких известковых пещерах массива Камбалу. Ни химикаты, ни другие виды плесени, ни даже стеллажи из нержавеющей стали не используются, чтобы не нарушить хрупкое равновесие, которое столетиями создавало один из прекраснейших в мире сыров. Природные пещеры имеют ширину около 300 м и уходят вглубь на 4-5 уровней.

Временами достаточно суровый климат с жарким сухим летом и холодными зимами, а также скалистый и каменистый ландшафт - вот привычные условия для местной породы очень выносливых овец. Их доят с декабря по июль, и каждая из овец, питаясь душистыми травами пастбищ, дает в среднем 2-3 л жирного, ароматного молока в день. На одну голову рокфора массой 3 кг уходит молоко 6-8 овец.

Еще в 1411 г. происхождение рокфора было защищено указом короля Карла VI, предоставившего право делать этот сыр жителям местности Рокфор-сюр-Сузлон; в 1926 г. этот сыр первым получил статус АОС. И только невежды, не знакомые с процессом его изготовления, решатся сравнить любой другой сыр из овечьего молока с рокфором.

ОСОБЕННОСТИ

У зрелого сыра плесень распространяется по всей массе от середины к краям в виде прожилок и полостей, а вкус приобретет пикантный, резкий и поистине восхитительный характер. Увы, иногда его едят слишком молодым, когда его голубая плесень едва заметна, мякоть рыхла и рассыпчата, а характерный вкус еще не сформирован.

КАК УПОТРЕБЛЯТЬ

Ломти рокфора едят с хлебом, выпеченным на закваске, добавляют в соусы, в тертом виде посыпают им салаты или пасту. Традиционно его запивают портвейном или сотерном, хотя подойдет практически любое десертное вино, поскольку сладкий вкус вина перебивает соленый и резкий привкус сыра и выдвигает на передний план сладость овечьего молока.

 

Roquefort АОС (Рокфор)

Penicillium roqueforti - грибок, которому рокфор обязан своей серо-голубой плесенью

 

ДЕТАЛИ

В мире насчитывается только семь производителей рокфора. Хотя методы у них всех примерно одинаковые, конечный результат у каждого свой. Крупнейшим производителем является Roquefort Société.

 

Roquefort АОС (Рокфор)

Полости с плесенью

 

Roquefort АОС (Рокфор)

ПЕЩЕРЫ Трещины и щели в известняке позволяют прохладному воздуху и частицам плесени свободно циркулировать. Чтобы плесени Penicillium roqueforti было комфортно, в пещерах оставляют большие буханки хлеба из местной ржи на закваске. Через 3 месяца они обрастают нежной пушистой серой плесенью; ее сушат, перетирают и этим порошком посыпают только что сформованные головы сыра.

 

Roquefort АОС (Рокфор)

УПАКОВКА В фольгу головы сыра заворачивают через 4 недели после того, как они были помещены в пещеры. Это предотвращает появление в дальнейшем плесени на корке.

 

Roquefort АОС (Рокфор)

После того как сыр прокалывается, наполненный спорами плесени воздух проникает во все трещинки сырной массы, формируя тем самым полости с сине-зеленой плесенью.

Корка сыра покрыта большим количеством пор.


  • Распределение для модуля вектора и его проекции

  • Проверка метода

  • Альтернативные Материалы- Энциклопедия Вина

  • Технологии групповой сборки

  • Панели перегородок

  • Оборудование Для Производства Вина- Энциклопедия Вина