CheeseСамые изысканные сорта

Sainte-Maure de Touraine АОС (Сен-Мор де Турень)

Еще в VIII веке мавры-сарацины научили местных жителей разводить коз, а заодно и делать сыр. Сегодня местные сыры из козьего молока (chevre) приняты знатоками по всему миру за эталон оценки качества всех свежих козьих сыров.

Выделяют шесть классических местных козьих сыров (со статусом АОС): шаби-шу дю пуату, кротэн де шави-ньоль, пулиньи-сен-пьер, сель-сюр-шер, валансе и сен-мор-де-турень. Их формы разнообразны - от крошечных пуговиц, колокольчиков и груш до кирпичиков, кругов, цилиндров, поленьев и пирамид. Все они, несомненно, являются классикой сыроварения, но сен-мор де турень - до недавних пор просто le long chevre («длинный козий сыр») - наиболее популярен. Его посыпанная золой поверхность покрыта пушистой белой плесенью и пятнами серого, розового и желтого пигментов. Множество осадков, теплое лето, сочные пастбища и леса, широкие реки и покатые холмы долины Луары обеспечивают идеальные условия для высоких надоев у коз. Лучший сен-мор производят в период между Пасхой и Днем Всех Святых, то есть с апреля по конец октября.

ОСОБЕННОСТИ

Зола, которой посыпан сыр, контрастирует с его белоснежной, слегка гранулированной массой. По мере роста плесени она становится более плотной, а присущий ей свежий лимонный вкус с легким ореховым оттенком делается более ароматным и травяным. Однако сыр не должен приобретать отдающий мускусом козий привкус (который не всем нравится) до того, как его поверхность покроется морщинами и пятнами темно-серой и красноватой плесени.

КАК УПОТРЕБЛЯТЬ 

Украсит любую сырную тарелку - впрочем, как и все козьи сыры из долины Луары. Его обязательно добавляют в популярнейший   французский шевр-салат (Chevre Salad) в виде обжаренных на гриле на ломтях хрустящего хлеба кусков. Многие ошибочно полагают, что для этого блюда подойдет любой козий сыр, однако слово chevre в названии салата относится исключительно к козьим сырам долины Луары. Из вин лучше всего подходят свежие белые, легкие розовые или фруктовистые красные местные вина.

Sainte-Maure de Touraine АОС (Сен-Мор де Турень)

Козы альпийской и зааненской пород, из молока которых делают сен-мор

 

ДЕТАЛИ

Как и большинство свежих выдержанных сыров, сен-мор приобретает наилучший вкус и качество в руках умелого аф-финёра, который отправляет в продажу сыр разной степени зрелости, ориентируясь на предпочтения покупателей.

 

Sainte-Maure de Touraine АОС (Сен-Мор де Турень)

По мере вызревания сыра морщины на его поверхности становятся глубже и четче

 

Sainte-Maure de Touraine АОС (Сен-Мор де Турень)

ФОРМОВКА Мягкий, влажный, хрупкий осадок вычерпывается и помещается в формы, напоминающие полено, где сыр отжимается и формуется.

 

Sainte-Maure de Touraine АОС (Сен-Мор де Турень)

СОЛОМИНКА служит доказательством того, что сыр был изготовлен вручную. Если попытаться поднять за нее головку сыра, он обычно разламывается на большие неаккуратные куски.

 

Sainte-Maure de Touraine АОС (Сен-Мор де Турень)

ЗОЛА Поленья сыра посыпают смесью соли с древесной золой. Сначала только зола покрывает белоснежный влажный молодой сыр. Продавать сыр можно не менее чем через ю дней с момента изготовления.

 

Sainte-Maure de Touraine АОС (Сен-Мор де Турень)

ВЫЗРЕВАНИЕ Постепенно сыр покрывается мягкой и тонкой морщинистой коркой, на поверхности которой селится разнообразная микрофлора. Сначала - знакомая нам белая и бархатистая Penicillium candidum, а затем, в течение 12 дней, ее сменяет похожая на нежный налет голубая плесень.

 

Sainte-Maure de Touraine АОС (Сен-Мор де Турень)

Соломинка укладывается внутрь каждой головы и служит доказательством того, что он сделан вручную

Консистенция сыра плотная, но ломкая.


  • Декодирующее устройство

  • Конструкции перегородок

  • Словения- Энциклопедия Вина

  • Результат совместного действия первичных погрешностей

  • Математическое описание иу

  • Подготовка Вина К Дегустации- Энциклопедия Вина