CheeseСамые изысканные сорта

Как делается сыр

Оборудование и методы, используемые разными сыроделами, могут отличаться, однако основные принципы производства сыра неизменны уже не одну тысячу лет.

1. Молоко. В идеале, молоко по трубам поступает с дойки непосредственно на сыроварню, где оно проходит проверку на чистоту и отсутствие примесей. Затем оно может быть подвергнуто пастеризации, обычно в течение 15 секунд при температуре 73°С, после чего молоко наливается в чан, где нагревается до тех пор, пока не достигнет уровня кислотности, необходимой для производства нужного вида сыра.

2. Свертывание (створаживание). Как только кислотность молока достигнет необходимого уровня, в него добавляют смесь молочнокислых бактерий - закваску. Эти культуры превращают содержащуюся в молоке лактозу в молочную кислоту и способствуют формированию вкуса, аромата и текстуры сыра. (Если уровень кислотности слишком высок или недостаточен, сыр получается невысокого качества.) Для большинства видов сыра используют сычужный фермент (который получают из желудка млекопитающих) или же другой коагулянт, служащий для связи белков и жиров, содержащихся в молоке.

Створаживание - самый важный этап в производстве сыра, поскольку степень свертывания определяет окончательное содержание в нем влаги, что, в свою очередь, оказывает влияние на скорость процесса ферментации.

3. Отделение осадка от сыворотки. Свежая творожистая масса имеет белый цвет и желеобразную консистенцию, тогда как сыворотка представляет собой желто-зеленую жидкость. Если осторожно отделить творожистый осадок от сыворотки, в результате получатся мягкие, содержащие большое количество влаги сыры. Если же осадок отделяется путем процеживания и под давлением, то сыр получается более твердым. Чем больше влаги отцеживают с осадка, тем тверже получается сыр и тем более однородной консистенцией он обладает. Сыворотку отцеживают, как только она достигает необходимого уровня кислотности.

4. Формование и добавление соли. Отцеженный творожистый осадок помещают в форму (или под пресс), после чего извлекают будущую голову сыра. Затем сыр обтирают, или посыпают солью, или погружают в рассол и перемещают в прохладное помещение для вызревания.

5. Вызревание и придание вкуса. Вызревание сыра - это одновременно и искусство, и главная наука сыроделия, поскольку именно в процессе вызревания проявляется характер молока и его уникальные вкус и аромат. Хороший специалист по вызреванию сыров (аффинёр) способен извлечь удивительные ноты и нюансы из самого простого сыра. Кустарные сыры, произведенные одним и тем же сыроделом, но в разное время, отличаются в зависимости от пастбища, на котором паслись коровы, времени года, температуры и влажности в помещении сыроварни, а также настроения сыродела. В отличие от вина, качество и другие характеристики сыра определяются не годом, а конкретным днем его изготовления.


  • Виноградная Лоза И Вино В Поэзии- Энциклопедия Вина

  • Формы И Размеры Бутылки- Энциклопедия Вина

  • Лучшие образцы

  • Использования логических элементов

  • Смежные входные состояния

  • Стены жилых капитальных зданий