CheeseСамые изысканные сорта

Сырье

Характер и особенности  сыра определяются множеством природных факторов.

Климат и ландшафт, обуславливающий состав почвы, оказывают влияние на флору данной местности, а следовательно, определяют состав растений, которые едят животные, дающие молоко для производства сыра, и тем самым влияют на тончайшие нюансы его вкуса. Даже самые неискушенные потребители смогут отличить вкус и запах молока коров, питавшихся свежей травой, диким клевером и луговыми цветами, от молока коров, которых кормили комбикормом или силосом. Минеральный состав почвы также оказывает влияние на скорость вызревания сыра, его плотность и вкус.

Вид животных, чье молоко используется, а также особенности  выпаса - еще один важный аспект. Любящие комфорт коровы обычно пасутся в богатых сочной травой долинах и на равнинах, а также на солнечных горных пастбищах. Козы, в отличие от коров и овец - любители пастись «по верхам», они срывают редкие, но ароматные побеги с живых изгородей, скалистых вершин, каменистых равнин или, как только подворачивается удобный случай, не обходят своим вниманием и ухоженные сады фермеров. В результате козье молоко имеет свежий травяной и цветочный оттенок, напоминающий белое вино, а со временем вкус козьего молока становится похожим на марципан или молотый миндаль.

Сладкий, почти карамельный привкус овечьего молока тысячелетиями высоко ценился в Европе и на Ближнем Востоке. Многочисленные породы этих животных успешно приспосабливаются почти к любому климату, порой выживая на весьма скудном травяном пайке и производя тем не менее ежедневно по несколько литров молока, пропитанного ароматами диких душистых трав и цветов, входящих в их рацион.

Порода скота также имеет значение. Например, молоко коров с островов Гернси и Джерси (Нормандские о-ва), по сравнению с молоком коров фризской породы, отличается более крупными частицами жира, поэтому из него получают сыры насыщенного желтого цвета с богатым глубоким вкусом. А сладкое, с медовым привкусом молоко коров монбельярской породы известно по всей Французской Савойе.

Микроклимат помещения для дойки и самой сыроварни «завершает» вкус сыра. Крохотные частицы плесени и дрожжей, содержащиеся в воздухе, ежедневно пишут на каждой новой порции богатого белком творожистого осадка свою чудную картину, а множество бактерий, содержащихся в атмосфере, в свою очередь творят чудеса в тепле и уединении внутри сырной головы. Все вместе они превращают сахар, содержащийся в молоке, и лактозу в молочную кислоту, запуская процесс брожения. Те процессы, что когда-то происходили по воле природы, стали контролировать сыроделы, так что конечный результат теперь более предсказуем. Вся эта микрофлора, так же, как и присущие молоку оттенки вкуса, теряется в случае пастеризации, и ее приходится заново создавать, добавляя в молоко сложные культуры бактерий, или закваску. Однако, к сожалению, эта созданная в лабораториях смесь не в состоянии соперничать с изысканным разнообразием, созданным самой Природой.


  • Результат совместного действия первичных погрешностей

  • Хозяйственные сооружения и элементы внешнего благоустройства дворов

  • Чувства Зрения, Обоняния И Вкуса- Энциклопедия Вина

  • Емкости Из Бетона (Камня)- Энциклопедия Вина

  • Последовательный контроль передачи и хранения информации

  • Марсала- Энциклопедия Вина