CheeseСамые изысканные сорта

Gorgonzola PDO (Горгонцола)

Все, что имеет отношение к горгонцоле, имеет ярко выраженный сексуальный оттенок: его простой, но элегантный внешний вид, восхитительная чувственная мякоть, мускусный аромат и пикантный вкус. Даже название, которое окружено столькими легендами!

Самая очаровательная из них гласит, что беззаботный паренек, увлекшись своей возлюбленной, оставил на ночь в сыром подвале подвешенный на крюк влажный творожистый осадок, завернутый в ткань. На следующий день, чтобы скрыть следы своей оплошности, он смешал эту массу с той, которая была получена из молока утренней дойки. Спустя несколько недель он обнаружил, что в одной из головок сыра ближе к центру бурно разрослась зеленоватая плесень. Из любопытства он попробовал этот сыр и нашел его вкус настолько замечательным, что решил повторить свой эксперимент.

Первоначально этот сыр назывался страккино ди горгонцола (Stracchino di Gorgonzola; от итальянского stracca -«уставший»); его делали осенью, когда изнуренные коровы возвращались с горных пастбищ на луга Ломбардии близ крупного торгового центра - города Горгонцола. В настоящее время этот сыр изготавливают в соответствии со строжайшими требованиями примерно 40 производителей, среди которых семейные сыроварни и крупные молокозаводы. Кустари продолжают делать его из непастеризованного молока: используя традиционный метод «вчерашнего осадка», они дают ему возможность естественным путем получить прививку плесени, а затем смешивают его с осадком, полученным после утренней дойки. Однако с середины XX века большая часть горгонцолы производится промышленным способом из пастеризованного молока уже на «сегодняшнем осадке», а культуру голубой плесени добавляют прямо в молоко. Плесени в таком сыре получается больше, зато тускнеет вкус.

Горгонцоле придают форму барабана, бока которого (у зрелого сыра), кажется, сейчас лопнут! По краям он может быть сероват, но главное, чтобы не было коричневых пятен: они означают, что сыр неправильно выдержан и пересушен.

ОСОБЕННОСТИ

Прожилки и пятна голубой плесени придают сыру острый и пикантный вкус, более сладкий и сливочный, чем у стилтона, но такой же резкий; по сравнению с ним рокфор резче, острее и более соленый.

КАК УПОТРЕБЛЯТЬ

Положите ломоть горгонцолы на хлеб с грецким орехом, добавьте ее в горячую пасту с капелькой сливок или маскарпоне и обжаренными кедровыми орешками или в салат из томатов и маринованной фасоли с медовой заправкой. Горгонцоле не повредит немного меда, еще ее отлично дополнит практически любое сладкое вино, включая марсалу, а также насыщенное красное или даже розовое вино.

Gorgonzola PDO (Горгонцола)

На каждую форму для осадка нанесен номер производителя - он отпечатывается на корке

ДЕТАЛИ

В 1970 г. был создан консорциум, следящий за тем, чтобы горгонцола производилась в пределах определенной местности лизенцированными производителями. Настоящая горгонцола отмечается штампом консорциума с буквой G.

 

Gorgonzola PDO (Горгонцола)

ОБОД «Окрепший» сыр извлекается из формы, обтирается и посыпается солью, либо, чтобы сократить расходы на оплату труда, помещается в рассол. Затем каждая голова заключается в деревянный обод и оставляется для вызревания.

 

Gorgonzola PDO (Горгонцола)

ВЫДЕРЖКА Традиционно сыр выдерживался в природных пещерах (casere), условия которых идеальны для возникновения и роста плесени. Хотя в настоящее время для этого чаще используются специальные помещения, условия в которых максимально приближены к необходимым для правильного вызревания.

 

Gorgonzola PDO (Горгонцола)

ПРОКАЛЫВАНИЕ И СОРТИРОВКА

В возрасте четырех недель каждая голова сыра прокалывается толстой иглой, что способствует распространению плесени. Эта операция производится в помещении под названием «чистилище»: температура здесь составляет 22°С, а влажность воздуха 95%. Там же сортировщик берет пробу сыра, чтобы проверить, равномерно ли распространилась в нем плесень.

 

Gorgonzola PDO (Горгонцола)

УПАКОВКА

Чтобы замедлить рост плесени и предупредить высыхание сыра, каждая голова заворачивается в фольгу.

 

Gorgonzola PDO (Горгонцола)

В разрезе мякоть имеет цвет слоновой кости, более бледный, . чем у других сыров с плесенью

 

Благодаря притоку воздуха, плесень активно развивается вдоль тоннелей, оставленных при прокалывании

Gorgonzola PDO (Горгонцола)

Липкая белая корка покрыта разноцветными пятнами оранжевой, коричневой, красной, серой и голубой плесени


  • Как употреблять

  • Характеристики случайных функций, полученных на основе экспериментальных данных

  • Результат совместного действия первичных погрешностей

  • Мезоклимат- Энциклопедия Вина

  • Бокалы Для Вина- Энциклопедия Вина

  • Математические понятия