CheeseСамые изысканные сорта

Parmigiano-Reggiano PDO (Пармиджано-Реджано)

В одном кусочке пармиджано-реджано (или пармезана) как будто собраны воедино география Италии, ее культура, история и кулинария, ее мягкий климат, живописные пастбища и, конечно, молоко коров.

Parmigiano-Reggiano PDO (Пармиджано-Реджано)

Официальная маркировка консорциума

 

В 1955 г. консорциум (Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano) взял под охрану наименование Parmigiano-Reggiano, а затем и Parmesan и установил, что этот сыр может производиться только в провинциях Модена, Парма, Реджио Эмилия и Болонья, находящихся в области Эмилия-Романья, и в провинции Мантова области Ломбардия. Также было установлено, что коров, из молока которых делают сыр, разрешено кормить только свежей травой, сеном или люцерной. В результате сыры слегка отличаются в зависимости от времени года, когда они были произведены.

Пармиджано-реджано делают из обезжиренного молока. Зрелый сыр очень твердый, а содержание влаги в нем гораздо ниже, чем в чеддере. В Италии он продается большими грубоватого вида кусками, которые отрезаются от великолепной блестящей головы.

ОСОБЕННОСТИ

Характерный вкус этого сыра - свежий, фруктовый и сладкий, как свежий ананас; интенсивный и богатый, но не слишком соленый; и уж точно без горечи. Запах также должен быть приятен. Весенние сыры бледно-желтые, имеют нежный вкус и цветочный аромат, который передается сыру от полевых цветов. Свежесформованные головки летнего сыра истекают молочным жиром, так что сыр более сухой и пикантный; осенние сыры содержат больше всего казеина. Зимние сыры бледны (из-за сена в рационе коров), но и обладают более богатым вкусом. Кстати, и хранятся они дольше остальных.

КАК УПОТРЕБЛЯТЬ

Просто ломтями. Возможно, это самый универсальный в мире сыр - он подходит практически для любых блюд, поскольку в процессе нагревания он полностью растворяется, оставляя сладкий и слегка резковатый вкус.

Пармиджано-реджано неделями хранится в холодильнике, однако на его шершавой поверхности может появиться некоторое количество плесени, которую нужно просто с него соскрести. Если вы купили слишком большой ломоть или редко его используете (как такое может быть?), его следует хранить в морозильнике и натирать, не размораживая: он быстро оттает прямо на горячем блюде. Его насыщенный вкус отлично сочетается со свежими белыми винами, терпкими красными и даже с десертными.

ДЕТАЛИ

Пармезан делают на 500 фермах, которые в совокупности производят 3,5 млн голов сыра в год. На одну голову весом 38 кг требуется ни много ни мало 727 л молока, и каждая должна отвечать строгим стандартам консорциума.

 

Parmigiano-Reggiano PDO (Пармиджано-Реджано)

ОТЖИМ Для изготовления сыра используются большие медные чаны. Двое людей с трудом поднимают со дна такого чана творожистый осадок, завернутый в кусок очень прочной ткани, связанной узлом и свисающей с доски. Затем эта масса отжимается и подвешивается на сутки, чтобы ушла лишняя сыворотка.

 

Parmigiano-Reggiano PDO (Пармиджано-Реджано)

МАРКИРОВКА Сыры, которые соответствуют всем требованиям, получают маркировку Parmigiano-Reggiano и могут выдерживаться в течение последующих двух или более лет. Дополнительная маркировка mezzano означает, что данный сыр нужно начинать есть. Позднее некоторые сыры будут отмечены маркировкой extra, которая означает, что они отвечают дополнительным требованиям, или export -ее наносят на сыры самого высокого качества. С сыров, качество которых таким требованиям не отвечает, маркировка стирается, и они продаются как Gråna, то есть «твердый сыр».

 

Parmigiano-Reggiano PDO (Пармиджано-Реджано)

Уникальный номер идентифицирует сыроварню

 

Штамп наносится по всей ширине сыра, гарантируя, что любой кусок этого сыра будет подлинным.

 

Штамп консорциума, подтверждающий качество сыра

Parmigiano-Reggiano PDO (Пармиджано-Реджано)

Характерная рассыпчатая и рыхлая мякоть - зрелого сыра


  • Технологии групповой сборки

  • Черногорские Сорта Винограда- Энциклопедия Вина

  • Кордонные Формы Виноградного Куста- Энциклопедия Вина

  • Задержки в вентильных схемах

  • Простая активная избыточность

  • Теория вероятностей