CheeseСамые изысканные сорта

Дрожжи, Бактерии И Энзимы- Энциклопедия Вина

Чтобы получить здоровое и стабильное вино, нужно хорошо знать, как ведут себя присутствующие в мусте и вине микроорганизмы. Очень важно, чтобы при производстве вина дрожжи делали свое дело, а бактерии - свое. Если происходит пересечение их метаболических путей, то вино не будет абсолютно стабильным.

В процессе производства вина существуют три фазы, при которых дрожжи и бактерии играют важную роль:

- превращение сахара в алкоголь с помощью дрожжей,

- преобразование этилового спирта в уксусную кислоту с помощью бактерий уксуснокислого брожения,

- преобразование яблочной кислоты в молочную с помощью бактерий яблочно-молочного брожения. ДРОЖЖИ

До выявления некоторых видов дрожжей микробиологами ферментация в большой степени была случайностью, определяющейся автохтонными благородными и дикими дрожжами, которые находятся на кожице ягоды, вокруг ножки, устьиц и в местах повреждения.

Роль дрожжей в алкогольной ферментации (лат. fervere - бродить) немного прояснилась в середине XIX в. Антоний Ван Левенгук, голландец, торговец полотном, с помощью микроскопа, который он сконструировал сам, первым обнаружил дрожжи в пиве (1680). Во второй половине XVIII в. Лавуазье попытался исследовать алкогольную ферментацию, опираясь на принципы химического анализа. Позже (в XIX в.) это удастся Гей-Люссаку. В конце XVIII-начале XIX в. проводилось множество исследований (Фаброни, Каньяр-де-Ла-Тур), но после исследования немецкого ученого Теодора Шванна (в 1838 г.) пивные дрожжи получили название zuckerpilz (лат. saccharomyces - сахарный гриб, сахаромицет).

Сегодня нам известно, что дрожжи являются ферментативными агентами.

Хотя в мусте было обнаружено множество родов и видов дрожжей, род Saccharomyces, а особенно вид S. cervisiae отвечает за его биотрансформацию. Поэтому S. cervisiae считается винными дрожжами. Исследования показывают, что на кожице винограда преобладает вид Kloeckera apiculata (75%). Это объясняет ее изначальное доминирование при естественной ферментации. Общее количество дрожжей зависит от множества факторов: климата, сорта, степени зрелости винограда, использования фунгицидов, повреждений на ягодах и т. д.

Сегодня известно, что на винограде и вине существует 147 видов дрожжей, которые различаются между собой способностью преобразовывать сахар, терпимостью к температурам и влиянием на вкус вина.

Количество дрожжей, присутствующих на кожице винограда, варьируется от региона к региону. Дрожжи, обнаруженные в определенной области, соотносятся с качеством и органолептическими характеристиками произведенного там вина.

На кожице винограда присутствуют многочисленные колонии дрожжей (на кончике иглы их помещается 40 тыс.). Помимо кожицы они существуют в почве и в воздухе виноградника и погреба. Это микроскопические одноклеточные организмы различной формы и свойств, с разными способами репродукции и преобразования сахара. Как и все живые организмы, дрожжи должны использовать энергию, чтобы выжить, и больше всего для этого им подходит сахар, находящийся в сусле. Этот процесс протекает с помощью энзимов, присутствующих в них. В результате преобразования сахара возникает этиловый спирт, который используют дрожжи.

Поскольку при нормальных условиях винификации дрожжи могут выработать лишь 16% vol алкоголя, их терпимость к алкоголю особенно важна. На практике установлено, что степень ферментации существенно понижается при повышении содержания алкоголя, и процесс останавливается на уровне между 13 и 15%, когда дрожжи перестают проявлять активность. Разные дрожжи по-разному действуют на разных уровнях и таким образом завершают ферментацию.

Это означает, что она не является чистой, то есть осуществляется с начала и до конца не одним видом дрожжей. Обычно она начинается под воздействием вида Kloekera apiculata, который присутствует в наибольшем количестве и вырабатывает первый алкоголь. Когда его содержание достигает 4-5%, в действие вступают дрожжи, более терпимые к содержанию этилового спирта (Saccharomyces cerevisiae), а в конце ферментации еще несколько видов: Saccharomyces bayanus, Saccharomyces chevalieri и Hansenula anomala. Во время наиболее активного брожения в одной капле сока находится около 5 млн. дрожжей.

Сегодня, как правило, начало и продолжительность ферментации контролируется вводом выведенных в лаборатории дрожжей. При контроле температуры ферментация протекает намного стабильнее, а качество вина существенно улучшается.

Чтобы алкогольная ферментация мезги началась быстрее, Иович и Полак рекомендуют добавлять выведенные дрожжи в количестве примерно 3% от объема мезги. Это не необходимо, но если такой метод применяется, то ферментация протекает быстрее и более качественно (Jovic и Polak, 1990).


  • Оригинальные стилизованные изделия

  • 
  • Технические приложения многозначной логики

  • Некоторые Типы Подвоев Для Винограда- Энциклопедия Вина

  • Яблочно-Молочное Брожение- Энциклопедия Вина

  • Относительная Влажность- Энциклопедия Вина