CheeseСамые изысканные сорта

Производство Сладких Вин- Энциклопедия Вина

Многие сладкие вина являются белыми. Некоторые десертные вина обладают этим качеством, как и большая часть ликерных вин (херес, порто, малага), в которые в процессе производства добавляется некоторое количество алкоголя.

Остаток сахара делает вино сладким. Это сахар, не преобразованный в алкоголь в ходе ферментации. Закон Черногории о вине (2007) по содержанию несброженного сахара делит тихие вина на сухие - до 4 г/л, полусухие - 4-12 г/л, полусладкие - 12-50 г/л и сладкие - 50 г/л.

В мусте сладких вин присутствует большое количество сахара, которое нельзя получить во время созревания винограда. Необходимы определенные естественные процессы (благородная плесень, промерзание и т. д.) или вмешательство человека (просушивание, криоэкстрагирование), в результате которого повышается концентрация сахара в мусте.

 

ПРОИЗВОДСТВО СЛАДКИХ ВИН

 

Благородная плесень на винограде

 

Сладкое вино Sauternes АС (сотерн) изготавливается из винограда сорта Семильон или Совиньон Блан, подвергшегося воздействию благородной плесени. При выборочном сборе урожая виноград снимают с куста при содержании 330 г сахара на литр муста. Такое количество обеспечивает получение вина с потенциальным содержанием алкоголя в 19%, реальным содержанием - 14% и 5% остатка сахара (80-90 г/л). Это натуральные сладкие вина. Ферментация такого сока - трудный процесс, и цена на эти вина высока. Это венгерский токай, немецкое вино (Мозель) бееренауслезе и трокенбееренауслезе, французское (Анжу) вувре и др.

Ледяное вино, или eiswein (Германия, Канада) производят из зрелого винограда, не пораженного благородной плесенью. Такой виноград остается на кусте, чтобы он заморозился при низкой температуре (от -5 до -10 °С). Виноград обычно собирают ночью и сразу же прессуют. Полученный сок очень густой и представляет собой концентрат различных веществ (сахар, кислоты, ароматические компоненты), но он не содержит воды, которая отделялась бы, поскольку присутствует в виде кристаллов льда.

Старшие поколения виноделов производили сладкое вино, помещая собранный виноград в междурядьях и просушивая его таким образом в течение некоторого времени. В хорошо освещенных солнцем и продуваемых местах из ягод испарялась вода, что в определенной мере повышало концентрацию оставшихся компонентов. Такое вино имело особый вкус и аромат. Сегодня вино с подобными свойствами производится похожим образом, в Италии оно называется vin santo, amarone, recioto. Виноград оставляют в специальных помещениях, где он высушивается в течение нескольких месяцев. Так получают виноград с невероятным содержанием сахара, составляющим 400 г на литр муста. Ферментация муста, богатого сахаром, протекает очень медленно. Дрожжи с трудом преобразуют большие количества сахара. Брожение может длиться неделями и месяцами, а у некоторых вин (Токай асу, трокенбееренауслезе) - годами. Обычно оно заканчивается при 14% алкоголя. Если вы хотите получить меньшее содержание алкоголя, то ферментацию можно прекратить охлаждением сусла, добавив некоторое количество S02, слив с осадка и проведя стерильную фильтрацию перед розливом, в результате чего будут устранены дрожжи и - возможность начала новой ферментации.

Существует множество других способов производства сладких вин. Самый простой - это изготовление сухого вина, которое можно подсластить. Я имею в виду не добавление сахара, а смешивание полученного вина с некоторым количеством неперебродившего сусла (stissreserve) до достижения необходимого уровня сладости. В неперебродившем сусле присутствует натуральный сахар, который корректирует сладость изготовленного сухого вина. Сусло можно пропустить через стерильный фильтр и содержать при низкой температуре, что предотвратит нежелательную ферментацию.

Сама технология приготовления сладких вин в какой-то мере схожа с технологией производства белых. Обращение с высушенным виноградом, особенно тем, который был поражен благородной плесенью, должно быть очень осторожным. Дробление и мацерация полученного сока являются стандартными процедурами.

Прессование является важнейшей процедурой при переработке винограда с благородной плесенью. Проведение этой операции должно быть очень осторожным. Самыми эффективными оказались старые модели вертикальных прессов.

Перед дроблением часто не отделяются кисти. Это облегчает циркуляцию сока в спрессованной мезге. Чтобы избежать концентрации танинов и растительных веществ в мусте, после первого мягкого прессования кисти устраняются вручную. Муст, полученный после первого прессования, наиболее богат сахаром. Последующее, более энергичное прессование не вызовет экстракции нежелательных веществ. Сок последнего отжима ферментируется отдельно.

По возможности транспортировку мезги и сусла нужно произвести, опираясь на принцип гравитации.

Сегодня eiswine можно получить путем криоэкстрагирования или замораживания собранного винограда в помещении при температуре от -5 до -10 °С. После этого ягоды сразу прессуют. С 1980 г. это практикуется в некоторых погребах Сотерна и применяется при сборе менее качественного урожая.

Stissreserve (неперебродивший муст) был одним из популярных способов подслащивания вина в 70-80-е гг. XX в. Однако в последнее время он используется все реже.

Выделение осадка и осветление сусла затрудняется из-за его повышенной вязкости и присутствия полисахаридов, экстрагировавшихся из грибка Botrytis cinerea. Поэтому очень важно производить сульфитацию (3-5 г/л) сусла, что помимо прочего необходимо для временной приостановки ферментации. Сульфитация также блокирует бактерии уксуснокислого брожения, которые в большом количестве присутствуют в ботритизированном винограде.

Процесс выделения осадка (многие производители против него), продолжающийся в течение 18-24 часов, заканчивается частичной седиментацией в основном крупных частиц. Осветление бентонитом затруднено из-за концентрации коллоидов в сусле, что уменьшает его способность к абсорбции (Ribereau-Gayon et.al, 2007). Поэтому бентонит применяется за несколько месяцев перед розливом.

Высокое содержание сахара, недостаток питательных веществ и присутствие Botrytis cinerea обуславливает медленное течение ферментации. Поэтому часто в самом ее начале добавляется 20 г/л питательных компонентов (сульфат аммония), а также производится инокуляция дрожжей, устойчивых к высокому содержанию алкоголя (на второй день ферментации). Рекомендуемая температура при ферментации составляет 20-23 °С.

После достижения желаемой пропорции сахара и алкоголя ферментация прекращается добавлением в вино сернистого газа (20-35 г/л). Переливание должно осуществляться с осторожностью и под защитой инертного газа.


  • Обрезка Виноградной Лозы- Энциклопедия Вина

  • Надежность связанных систем

  • Обобщенная стохастическая логика и ее приложения

  • Избыточные вычислительные системы

  • Гидроизоляция кровельных панелей

  • Определение точности иу